l'esprit d'un chef
 On pourrait se contenter, un peu trop rapidement de confondre savoir-faire et dextérité, tour de main et technique pure. Oui, l’apprentissage de la cuisine commence par des gestes mille fois répétés.
La technique s’apprend, elle possède d’ailleurs toujours sa propre justification, mais elle doit finir par devenir instinctive pour laisser place à la création. Comme en musique, comme en peinture. Le savoir-faire, c’est beaucoup plus que “savoir-faire” ou “avoir appris à faire”.
Le savoir-faire, au-delà du geste technique, c’est en effet la maîtrise, l’adresse et la dextérité. Mais je vais encore plus loin : le savoir-faire, c’est surtout un ensemble de connaissances, d’expériences et de technologies acquises et accumulées par un individu, capable à son tour de les transmettre et de les faire partager. Ma devise en l’occurrence, c’est “savoir-faire, faire-faire et faire-savoir”. J’attache une importance capitale à la transmission du savoir et à la formation.
C’est pourquoi je suis très attaché à la notion de «réflexion culinaire». C’est aussi la raison pour laquelle je me suis engagé dans la naissance d’un pôle formation ouvert aux professionnels des métiers de bouche, aux formateurs, aux enseignants, aux étudiants d’écoles hôtelières, aux personnes en reconversion professionnelle, etc.
Ma préoccupation, ce n’est pas seulement de réaliser à la perfection un plat sublime dans un restaurant. Ma passion, c’est aussi une remise en question permanente, une sélection rigoureuse des produits qui mettent le goût et la qualité à l’honneur, une anticipation des nouvelles tendances, une ouverture sur le monde et le désir d’accueillir des associations culinaires inédites. Je préfère le sur-mesure au standard. Pour concilier tradition et évolution, dans un monde où tout évolue, j’estime qu’il est urgent de préparer l’avenir par la formation.
Comment ? En y insufflant ce qui me parait essentiel : l’exigence de l’excellence, car c’est là que réside la clé du développement de la tradition culinaire. En faisant appel à des chefs, des directeurs de salle et des sommeliers, mais aussi à des consultants qui maîtrisent les comportements et les différents modes de communication, des historiens qui savent retracer l’aventure de la gastronomie française.
C’est dans cette globalité que nous pouvons transmettre le “savoir faire”, le “faire-faire” et le “faire-savoir”, sans frontières.
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